Port de Saint-Tropez
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Concours Culinaire « Les Saveurs Méditérranéennes » au Voiles Latines à Saint-Tropez

Rencontre nautique mais surtout culturelle, les Voiles Latines à Saint-Tropez ont ouvert un volet gastronomique que les fins gourmets et les amateurs de cuisine gastronomique se sont enthousiasmé  de découvrir à travers le marché place de la Garonne, les dîners méditerranéens et le tout nouveau concours culinaire « Les Saveurs Méditerranéennes ».

Organisé par la CCI des Pyrénées Orientales et le Port de Saint-Tropez, le concours culinaire met en compétition 4 équipes de deux élèves d’écoles hôtelières (chacune supervisée par son professeur) afin de préparer 2 mets inspirés de leur région. Cette année ce sont les équipes de Monastir, Pise, Argelès-sur-Mer et Cambrils qui étaient présentes pour représenter leur région. Des ingrédients imposés, cuisson  à la planxa et seulement deux heures pour impressionner le jury. Un jury notamment composé du journaliste Denys Michel (LA LETTRE T), des chefs des Toques Blanches du Roussillon, dont le président Jean Plouzennec ainsi que nos invités de prestige le chef étoiles de la Bastide de Saint-Tropez, Philippe Colinet et le gérant du Ciao Rino à Saint-Tropez et ancien étudiant en management à l’institut Paul Bocuse, Sandro Sposato.

A l’issue du concours ce sont les jeunes chefs de  l’Escola d’Hoteleria i turisme de Cambrils (Espagne), Caramés Nunez Gessami et Marti Comes Ariadna, supervisées par leur professeur Salvador Matas qui ont remporté le premier prix : chacune un week end pour deux chez un chef étoilé (Monsieur Pierre-Louis Marin / Auberge du Cellier – Montner – Pyrénées Orientales)

Et une planxa de notre partenaire planxa del Rei pour l’école. Encore toutes nos félicitations mesdemoiselles !

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Article du journaliste Denys Michel paru dans LA LETTRE T n°556

(Défilez un peu plus bas  pour voir les recettes !)

La liste des concurrents, leurs professeurs et le nom de l’institut:

TUNISIE: École Hôtelière de Monastir

  • Chef/ Professeur: Chokri Tarchallah
  • Élèves/ Professeur: Wajdi Hammami et Achraf Dhaouadi (tous les deux en 2e année, niveau brevet technicien professionnel, spécialité « technicien en cuisine »

CAMBRILS: Escola d’Hoteleria i turisme

  • Chef/ Professeur: Xavier Infantes
  • Eleves: Caramés Nunez Gessami et Marti Comes Ariadna

ARGELES SUR MER: Lycée Christian Bourquin

  • Chef/ Professeur: David Louis
  • Eleves: Jeremy Laurent et Renaud Cordeiro

PISE : Ipssar Matteotti Pisa

  • Chef/ Professeur: Pietro Vattiata
  • Élèves: Bacherotti Matteo (expérience : commis dans le restaurant « il ristoro della bottega » à Pise) et Martini Manuel (expérience : commis dans les restaurants « L’ippodromo » et « re di puglia » à Pise et le restaurant « rione trastevere » à San José en Espagne)

Les membres du jury:

Sandro Sposato (gérant du restaurant Ciao Rino à Saint-Tropez et diplômé en management de l’Institut Paul bocuse) – 1er participation au concours

Phillipe Colinet (chef étoilé de la bastide de Saint-Tropez) –  1er participation au concours

Denys Michel (rédacteur en chef à la LETTRE T) – 2e participation au concours

Jean Plouzennec (chef pdes Toques Blanches) – 2e participation au concours

Henri Ronde (chef membre Toques Blanches) – 2e participation au concours

Gilbert Gris (chef membre des Toques Blanches) – 2e participation au concours

Prix:

1 ere place: * Deux week end pour les deux lauréats chez un chef étoilé (Monsieur Pierre-Louis Marin / Auberge du Cellier – Montner – Pyrénées Orientales)

                       * 1 planxa pour l’établissement

2e place: 1 mallette de couteaux et 1 couteau gravé NEPTUNIA

3e place : 1 tenue professionnelle et 1 couteau gravé NEPTUNIA

Les recettes:

Monastir

Entrée: « Salade aux encornets à l’étouffé ». Nettoyer et laver les encornets puis les couper sous forme des bandes et les cadrer avec le couteau. Envelopper les encornets dans un papier d’aluminium contenant un lit aromatique ( des rondelles de citron, des feuilles de basilic, de l’ail et un petit oignon ciselé) assaisoné avec du sel, poivre et un peu d’huile d’olive. Mettre à cuire sur la planxa pendant 25min. Habiller l’artichaut puis le couperen lamelles. Couper les radis en fine rondelles. Enlever les suprêmes d’orange. Préparer un mesclun de légumes (des feuilles de basilic, des feuilles de roquettes et des feuilles de persil). Préparer une vinaigrette à base de vinaigre de Banyuls et de cerise.

 

Plat principal:  » Filet de daurade au jardin de légumes ». Laver et rincer le radis, l’ail, le fenouil, et la cerise puis les trousser dans un papier d’aliminium, contenant un filet d’huile d’olive, eau, sel, poivre et thym et les mettre à cuir sur la planxa. Eplucher les pommes de terre, les tailler en rondelle et les assaisonner avec du sel,  du poivre et de l’ail écrasé. Ecailler, vider et f

ileter le poisson ensuite le mariner instantanément. Cuire les pommes de terres et les poivrons sur la planxa. Cuire les fuilets unilatéralement. Préparer les tuiles. Récupérer le jus de cuisson de l’encornet et laisser réduire. Dresser le plat.

Pise

Entrée : » salade d’asperges aux anchois et encornets « 

Plat principal : « filet de daurade et sa julienne de légumes ». Faire cuire les patates coupé en dés avec de l’oignon, thym, ciboulette et artichauts. Baigner les cerises dans le vin blanc. Disposer les patates sur l’assiette et déposer dessus le filet de daurade grillet et les cerises.

 

 

Cambrils

Entrée : Sur une base de purée de pommes de terre (d’abord bouillies puis passées au mixeur avec un peu d’huile et de l’eau de la cuisson), avec un peu de basilic, on dispose les légumes du panier (artichauts, radis, asperges et fenouil) coupés très fin, d’abord blanchis, puis cuits sur la plancha avec de l’huile de basilic (huile préparée sur place avec de l’huile d’olive et du basilic, puis filtrée). On  coupe les encornets en lames fines, on les mets sur la plancha arrosés d’huile de basilic et on rajoute des pignons.

Plat Principal : Mettre dans le mortier de l’ail frais, du piment doux, une tomate rayée, une petite tranche de pain frit, on écrase tout et on met sur la poêle avec un peu d’huile quelques minutes. Couper les dorades, enlever les arêtes, filtrer la sauce, avec le jus résultant préparer la base du plat, en nappant l’assiette ; cuire les filets de la daurade sur la plancha mais pas trop ; enlever la peau d’une partie de la dorade, mettre cette peau entre deux papiers sulfurisés  sur la plancha pour qu’elle devienne croustillante. Avec la peau on aura une sorte de « voile » qu’on mettra sur la dorade. Aromatiser finalement avec de l’huile de fenouil, des herbes aromatiques, et de l’orange, et mettre sur la peau un peu de sel et des herbes.

Argeles-Sur-Mer                                 

Entrée: « Légumes crus, fromage frais aux pignons et jus acidulé à la cerise de Céret ». Tailler des légumes (asperges vertes, fenouil, radis, cœurs d’artichaut) en lamelles très fines. Prélever des segments d’orange et tailler un beau quartier de tomate. Torréfier des pignons et les incorporer dans du fromage frais, assaisonner avec un filet d’huile d’olive et de la ciboulette ciselée. Déposer une belle quenelle de fromage dans l’assiette. Disposer les légumes crus harmonieusement. Mixer quelques cerise avec un trait de vinaigre de Banyuls et émulsionner à l’huile d’olive. Assaisonner avec cette vinaigrette de cerise et décorer avec quelques feuilles de roquette et deux ou trois cerises dénoyautées.

Plat principal:  » Filet de daurade à l’unilatérale, Béa du Roussillon croustifondante, sauce vierge de  Printemps. « Lever et désareter les filets de daurade.Emincer du fenouil et du poivron rouge et les faire cuire à feu doux sur la plancha.Tailler les pommes de terre en quartiers, les mettre dans de l’eau froide et porter à ébullition. Egoutter aussitôt et poser sur la plancha avec un filet d’huile d’olive. Laisser cuire doucement pour obtenir une belle coloration.Tailler une tomate en petits dés, hacher de l’oignon, du persil, quelques feuilles de basilic et mélanger le tout avec le jus d’un citron et de l’huile d’olive.Emincer quelques encornets et sauter rapidement sur la plancha très chaude.Cuire les filets de daurade sur la plancha (côté peau uniquement).Déposer un peu de mélange fenouil/poivron au centre de l’assiette. Disposer le filet de daurade harmonieusement. Parsemer quelques morceaux d’encornet .  Ajouter une belle cuillerée de sauce vierge tiède. Décorer avec quelques fleurs comestibles.

 

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